ワウワウキッズで何度か手作り味噌づくりを行っています。
今回は、そんな”手作り味噌”のススメについて。
手作り味噌と、量販店のお味噌との違い
量販店には、お味噌がたくさんならんでいます。ダシ入り、減塩、無添加などなど・・・。
値段もピンキリですね、それらはどこで差ができるのでしょうか～。
① 発酵時間の違い
味噌はこうじ菌が時間をかけて発酵させて旨味ができ、発酵食品としての本来のパワーを発揮します。
でも、発酵に時間をかけてしまうと製造コストがかかってしまいます。
そこで、安い味噌はコスト削減のために、温度などを人工的に管理して強制的に発酵をすすめます。
一方、手作りの味噌は室内でゆっくりと発酵させます。
このゆっくり発酵によって、旨味もパワーも十分に活き活きと育っていくのです。
安いお味噌では、旨味が不足したりするので、添加物等で旨味を補っているものもあるようです。
② 発酵は続いてる？（活きてる？）
発酵の過程では、菌の活動によって二酸化炭素が発生します。
このまま出荷してしまいますと、流通の過程で包装が破裂したりしてしまいます。
そこで、流通しているお味噌のほとんどは、酒精を添加したり加熱することで発酵をとめています。
一方、手作り味噌であれば余計な添加もなく、活きたままの菌を摂取することができます。
ただし、食べ頃で発酵をとめるには冷蔵庫での保管が必要です。
酒精や加熱によって活動しなくなった乳酸菌や酵母菌が体に悪いというわけではなく、良い作用も全くないわけではありませんが、せっかくだったら活きた菌のほうがよさそうな気がしませんか。
③ 添加物
お味噌は、大豆、麹、塩だけでできます。
市販のお味噌は、そこに酒精やカツオ粉末、昆布粉末、グルタミン酸などが添加されています。
短時間で発酵をすすめたりするので、不足がちな旨味を添加物で補ったりすることもあるそうです。
今回体験する味噌づくりは、純粋無垢な大豆・麹・塩だけで作ります。
一度、そんなピュアなお味噌を試してみてはいかがでしょうか。
お味噌作り
- ふかした大豆をひたすら潰してツブをなくしていきます。
- 麹と塩を加え、まんべんなく混ぜこねていきます。
- 容器にうつし、空気にふれないようにします。
- ３か月以上～半年前後、お好みに合わせて発酵させます。
材料は計ってくばるので、基本的には混ぜこねる作業をみんなで行います。
あとは各ご家庭で発酵させるだけとなります。温度等の環境も大事ですが、家庭が円満のほうが味噌はおいしく育つとか？！
ぜひ、味噌作りを体験していただき、おいしいお料理にしてレポートください♪
夏休み自由研究にいかがですか？
ちょうど食べ頃半年後
自分でつくったお味噌に煮干しで出汁をとって、野菜をいれたら出来上がりのお味噌汁と、ご飯と焼き魚。
父の日にはタイミングがあわないかな？お父さんにはもつ煮込み。
自家製味噌で味噌ラーメンなんかもいいですね！